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[休闲吧] 家常水煮鱼的做法

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发表于 2017-5-22 18:52:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

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主料:草鱼一条(大约1.5公斤)

配料:黄豆芽100克、水煮细笋300克

腌料:盐8克、糖8克、鸡精8克、料酒1小勺、白胡椒粉3克、红薯淀粉15克、蛋清1个、色拉油1大勺

调料:花生油2大勺、郫县豆瓣酱2大勺、白糖2克、盐少许、开水适量

麻辣油材料:花生油200ml、清水150ml、干红朝天椒1小把,花椒3小勺、八角一颗,桂皮一块儿、葱姜蒜各10克

1.草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺

2.顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片

3.片好的鱼片放进大碗,加入除色拉油以外的所有腌料

4.下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎

5.最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时

6.鱼片下锅之前再次抓匀,备用

7.剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用

8.豆芽洗净,细笋冲水后斜切成段备用

9.锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐,下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可

10.捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器

11.葱姜蒜拍扁,切成大块儿

12.小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干

13.加入200毫升花生油,小火慢慢炸至出香味

14.加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸

15.炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了

16.起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒

17.煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了

18.下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色

19.下入开水,并加入几片姜片和蒜片

20.转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味

21.迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上

22.转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火

23.起锅,倒入铺有蔬菜容器中;

24.这时麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可


烹饪技巧

1、蔬菜可以任意搭配,黄豆芽应该是必备的,再加点儿绿叶蔬菜就更好了。

2、选择容器一定要大,我这个太小了,鱼片没完全盛进去,我还把占地方的鱼头给挑出来了。

3、麻辣油可以一次多做点儿,过滤后密封保存,下次用的时候取适量加热,放进点儿葱姜蒜就行了。

4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料,可以让干料吃进一些水分,长时间炸制时才不容易炸糊,而且更出味,干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油,否则会爆油。

5、谨慎用盐,特别是汤汁中加盐的时候,基本可以不加。因为,腌鱼片和鱼骨都用了盐,豆瓣酱也很咸,如果喜欢吃辣,用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。

6、煮鱼时适量加水,水量不仅要没过鱼骨鱼头,还要加足到能煮开鱼片,尽量一次加足,避免中途加水。

7、用黑鱼也不错,黑鱼肉比较紧实,而且刺少,更适合老人和孩子。不过,深秋和初冬的草鱼很是最肥美,正当时啊。


发表于 2017-5-23 11:14:49 | 显示全部楼层
很难做啊        
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